반응형 업소용레시피2 백종원 대용량 감자사라다 레시피 분석: 왜 감자를 식혀야 할까? (업소용 100인분 팁) 요식업 종사자나 대규모 조리를 담당하는 분들에게 '사이드 디시'의 퀄리티와 보존성은 매우 중요한 문제입니다. 특히 감자 샐러드(사라다)는 대량 조리 시 수분 발생과 식감 저하라는 고질적인 문제가 발생하죠. 오늘은 백종원의 대용량 레시피를 통해 이러한 문제를 기술적으로 어떻게 해결하는지 분석해 봅니다. 1. 재료의 익힘 속도와 식감의 상관관계 감자(10kg)와 당근(1.5kg)은 밀도가 다릅니다. 동시에 삶을 경우 당근이 과조리(Overcooked)되어 뭉개질 수 있습니다. 백종원 레시피는 감자가 '알덴테' 정도일 때 당근을 투입하여 두 재료의 익힘 정도를 균일하게 맞추는 디테일을 보여줍니다. 2. 마요네즈의 유화 안정성과 온도 많은 분들이 간과하는 것이 '온도'입니다. 60도 이상의 고온에서 마요네즈를 .. 2025. 11. 23. 백종원 제육볶음 100인분 레시피 분석: 업소용 대용량 조리의 과학 (비율 및 순서) 식당 운영의 성패는 '일관된 맛'과 '조리 효율성'에 달려 있습니다. 특히 제육볶음 같은 메인 메뉴는 대량 조리 시 맛의 편차가 발생하기 쉽습니다. 오늘은 백종원 대표가 공개한 100인분 대용량 제육볶음 레시피를 분석하고, 왜 이 순서로 조리해야 하는지 그 이유를 파헤쳐 봅니다. 1. 재료 준비와 채소 믹스 시스템 업소용 레시피의 핵심은 '표준화'입니다. 양파, 양배추, 호박, 당근을 2:2:1:0.5 비율로 섞어 '채소 믹스'를 만들어두면 주문 처리 속도가 비약적으로 상승합니다. 2. 베이스 조리: 마이야르가 아닌 '보일링' 일반적인 가정식과 달리, 100인분은 물 2.5L에 설탕을 넣고 고기를 삶듯이 익힙니다. 이는 대량의 고기가 뭉치는 것을 방지하고, 삼투압 현상을 이용해 단맛을 속까지 배게 하는 .. 2025. 11. 23. 이전 1 다음 반응형
